【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──枸杞杞子豬潤肉片湯

廣東人將豬肝叫作豬潤，皆因「肝」字的廣東話音與「乾」相同，認為彩頭不好，於是改稱為豬「潤」（取其有滋潤、濕潤之意），所以，這一道「枸杞杞子豬肝肉片湯」，於廣東人口中便變成「枸杞杞子豬潤肉片湯」了。

撰文攝影：搜食編輯部

這是一道明目補肝腎湯水，且由於不必像老火湯般費時，做法簡單，材料亦所費有限，無論單身、二人世界，抑或一家幾口亦適合。為大家送上一道「枸杞杞子豬肝（豬潤）肉片湯食譜」：

烹　飪　筆　記

（一）這是已改良的現代滾湯版本，古法請參閱下方附加資料。
（二）枸杞莖部太硬不宜食用，許多人會直接棄掉，但其實此部份亦有一定益處及枸杞味道，可將之加入烹煮，滾至出味才撈起棄之。
（三）將豬潤切片再沖走血水及抹乾，可有助減少豬潤烹煮時釋出泡泡，令湯水賣相更佳。
（四）肉片及豬潤滾湯後仍能保持入口嫩滑，重點是切薄片及經醃料醃過。
（五）整個過程要大火進行，才能短時間將食材味道發揮出來。
（六）枸杞本身略帶苦味，不宜放太多，要是下得太多，補救方法是加少許糖調味。
（七）雞蛋可自行選擇採用與否。
（八）由於肉類被醃料醃過，建議試味後才下鹽調味。

枸杞杞子豬潤肉片湯所用材料簡單，而且做法快捷方便。

【　何　謂　古　法　滾　湯　？　】

中式湯水可分為三大類：滾湯、煲湯及燉湯。而這一道枸杞杞子豬潤瘦肉湯，則屬於滾湯類。

滾湯的材料一定要切得薄或切得細，烹煮要大火且時間短，湯味比老火湯或燉湯清。

古法滾湯通常先將薑片與肉類、魚類食材爆香，再注入水，待滾起才放入蔬菜類食材，不過，小編一來懶惰，二來則避免油份太多，因而省去爆炒步驟。但切記一點，水滾才放入蔬菜類食材。

湯料也可食用，不會浪費。

【　枸　杞　與　杞　子　的　益　處　】

據《本草綱目》記載：「春采枸杞葉，名天精草；夏採花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。」而古藥書《本草匯言》亦載：「枸杞能使氣可充，血可補，陽可生，陰可長，火可降，風濕可去，有十全之妙用焉。」從中醫角度而言，枸杞具滋補肝腎，益精明目之效，有助舒緩虛勞精虧、腰膝酸痛、眩暈耳鳴、內熱消渴、血虛萎黃、目昏不明。而現代研究指出，枸杞子有降低血糖、抗脂肪肝作用，並能抗動脈粥樣硬化。

枸杞除了入饌之外，亦可浸酒、泡茶，且同樣具有保健功效。

【　豬　潤　有　益　卻　非　逢　人　皆　合　】

含豐富鐵質、葉酸、蛋白質、維生素A、維生素B群、磷等等，有助補肝養血、滋潤肌膚和明目。不過，由於豬潤含高量膽固醇，患有高血壓、冠狀心臟病、糖尿病者不宜食用；此外，豬潤亦含有高普林，營養不足可適量食用豬潤來增強體力，不過，據說高普林對痛風症有不良影響，建議痛風患者不宜多吃。

枸杞杞子豬潤肉片湯有益又滋味。

搜食狂人呼籲：搜食狂人食譜重點不在於教大家用多少份量的食材與調味料，而是希望大家可以加深對食材、調味料的認識及烹調之道，鼓勵大家親身享受入廚樂趣。如對以上食譜有任意見或疑問，歡迎到《搜食狂人》的Facebook專頁（www.facebook.com/fooddiscuss.fans）留言。