【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──潺菜豆腐肉片湯

雖然立秋已過，但可能因為香港天氣仍然炎熱，所以，路經本地有機農場菜檔，竟然還有質素甚佳的潺菜供應，由於賣相實在吸引，二話不說買了半斤，再到豬肉檔要了二十塊錢的瘦肉，簡簡單單加兩片薑做一道滾湯。

撰文攝影：搜食編輯部

潺菜又可稱木耳菜、落葵、豆腐菜、藤菜。

潺菜是廣東人的叫法，學名Gynura cusimbua，又可叫作木耳菜、落葵、豆腐菜、藤菜。之所以被廣東人稱為潺菜（甚至有人誤稱「殘菜」），是因為烹煮後會釋放出一些汁液，入口黏滑，若以炒的方式烹煮，會更顯黏滑的口感，因而不太受歡迎，不過，如果用來滾湯的話，汁液與湯水混和，菜身軟滑可口，會更易令人接受。

潺菜豆腐肉片湯的材料非常簡單。

蔬菜放湯後不宜蓋上鍋蓋，亦不宜烹煮大久。

要留意潺菜性寒涼，體質虛弱者不宜多吃，而且，建議加入薑片以助驅寒，要是能以古法滾湯方式烹調效果更佳，關於古法滾湯，可參考《【烹飪研習】搜食狂人湯水食譜──枸杞杞子豬潤肉片湯》文末的註解。

不過，由於古法滾湯給人感覺稍為油膩，所以，在此提供現代簡易版本的「潺菜豆腐肉片湯食譜」。

烹　飪　筆　記

• 任何以蔬菜做的滾湯，切記於放入蔬菜後不要蓋上鍋蓋，亦不宜烹煮過久，通常15分鐘左右便可。
• 醃過的瘦肉片，滾湯過後仍能保持入口嫩滑不韌。
• 如採用新鮮豬梅頭肉，因為肉味較濃，肉質軟滑且帶點脂肪，醃料可簡單改為只下生油、粟粉及紹酒即可，但油份只要少許就夠。
• 由於上述食譜的醃料含鹽及生抽，因此，建議先試味才決定是否需要加鹽。
• 就算採用硬豆腐，煮湯時仍然容易搗爛，若想豆腐賣相更佳，可先以稀釋鹽水浸泡豆腐，一來令豆腐更結實，另一方面，亦可為豆腐提味，甚至可以不加肉類，只以潺菜、薑片和浸泡過鹽水的豆腐滾一道素湯，但留意要將薑片份量增加。

醃過的豬瘦肉於烹調後仍能保持嫩滑。

【　潺　菜　的　營　養　價　值　與　功　效　】

夏季當造的潺菜非常粗生，昔日的廣東農村，因為潺菜的味道與口感不太受人歡迎，所以，當時主要用作飼料養豬，但原來潺菜的營養價值甚高，含大量維生素、鈣質、鐵質、纖維質，具通腸胃、解暑消淡之效，此外，亦有助預防皮膚病毒、濕熱痢瀉。

潺菜豆腐肉片湯簡單又易煮，最適合炎熱的夏天飲用。

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